АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ
Начну с чистосердечного признания – я стрАААшно не люблю ароматизированные чаи! Я
понимаю, что это сугубо мои проблемы, и поэтому никого агитировать особо не собираюсь.
Но вроде как в чае хорош аромат самого чая, а если мне хочется попить компот, то
я и сварю компот... Впрочем, кому что нравится, как сказал черт и сел голым задом
в крапиву.
Однако, разбираться в чайных ароматах и в ароматизированных чаях всякому чайно-культурному
человеку необходимо. Видов и способов ароматизации куча, поэтому начнем:
1) Синтетическая ароматизация. Это самый страшный способ придания чаю какого-бы-то-ни-было
аромата. Берется какой-либо синтетический земляничный сиропчик, который с равным
успехом пихается и в чай, и в конфеты, и в мыло, и в зубную пасту и... и получается
какой-нибудь «Пиквик» в разовых пакетиках. Это химия чистой воды, а если
чай дешевый, то 100% вредная для здоровья.
Определить синтетическую ароматизацию можно только по термоядерному сверхсильному
и сверхустойчивому запаху, которого у натурального продукта-ароматизатора даже в
лучшие времена не бывает.
2) Натуральная ароматизация экстрактами. Технически делается просто – какие-нибудь
бергамотовые грушки пихаются под пресс, а получившийся растворчик выпаривают, делают
вытяжки и т.д. и т.п. То, чего получилось в итоге (как правило – масло), капают в
подсыхающее чайное сырье и получают, например, Эрл Грей.
В принципе, получается неплохой натурпродукт. НО! Тут все очень сильно зависит от
точности и тонкости дозировки. Чужие (пусть даже натуральные) сильно-вонючие ароматические
масла очень легко могут забить и перебить тонкие эфирные масла чая.
Подобной бедой грешат даже очень недурственные фирмы, типа Ahmad. Покупая ихний Эрл
Грей я, например, старательно нюхаю упаковку. Если даже от невскрытой пачки шибает
бергамотом, что что говорить про все остальное!?
3) Натуральная ароматизация натурой. Я понимаю, что получается масло масленое, но
по-другому не сказать. Делается так: в процессе подсыхания чайного сырья его перемешивают,
например, с цветами жасмина. Далее они совместно высыхают до полной кондиции (не
более 3-5% влаги). После этого веточки жасмина изымаются (хотя для пижонства иногда
и оставляют лепесточков несколько), а запах остается.
Это, на мой взгляд, наиболее оптимальный способ. Чай просто вбирает в себя столько
эфирных масел, сколько способен вобрать. Все получается естественно и вкусно. Несколько
раз удавалось попить душевные китайские чаи (как черные, так и зеленые), ароматизированные
именно таким образом. Да, это было божественно!
Проблемка тут другая. Довольно мало чего растет такого, что может вот так запросто
отдать чаю свой аромат без искажения его (аромата). Мало того, малейшее нарушение
технологии сушки, и вместо оригинального аромата мы получаем некую усредненную плодово-ягодную
отдушку.
Проблемка вторая. Ароматизировать подобным образом чай можно с гарантией ТОЛЬКО на
этапе изготовления чайного сырья. Если потом вы захотите изобразить подобную ароматизация
с УЖЕ ГОТОВЫМ чайным сырьем – скорее всего ничего не выйдет (тот самый плодово-ягодный).
4) Натуральная ароматизация добавлением натуры. Первые три способа ароматизации чая
обычно никак не влияют на его внешний вид. Четвертый способ предполагает дополнительные
включания в чай – ветки, листья, ягоды, грибы (для поклонников КК), ну и т.д., и
т.п.
Подобная ароматизация производится двумя способами: а) засунули в чай это самое ароматное
и надолго забыли; б) засунули в чай ароматное в непосредственно в процессе заваривания.
ВАРИАНТ А. В этот разряд очень часто попадают т.н. травяные и фруктовые чаи. Я не
говорю здесь про сборы из лекарственных растений и про компоты, а именно про напитки,
в основе которых все-таки чай, но при этом есть нехилое добавление еще чего-нибудь.
Включения эти не хилые – ветками и кусками фруктов, яркие и заметные; зачастую чая
в таких «чаях» намного меньше, чем всяких этих добавок.
Аксиома здесь проста: если чай хранится с такими добавками, то он полностью утрачивает
свой аромат (часто и вкус), либо перенимая запах добавки, либо принимая усредненный
плодово-ягодный вкус. На мой взгляд, портится и то, и другое; и чай, и то, что лучше
съесть в виде варенья. Впрочем, если такие чаи вам нравятся, то это ваши проблемы
;-)))
ВАРИАНТ Б мне нравится гораздо больше. Он довольно эстетский и позволяет забавляться
с разными ароматическими оттенками. Завариваешь, напрмиер, утречком какой-нибудь
брекфист (а он крепкий зверско, но не особо ароматный), и в заварник буквально маленький
листик бадана – ОП! И хорошо-то как!!! Таких мини-рецептов мини-ароматизации у меня
множество, и если будет вам интересно – буду делиться.
Ну, и список мой будет неполон, если не указать на...
5) Чайно-чайную ароматизацию. Разумеется, речь здесь идет о составлении чайных смесей,
об искусстве купажирования. Кстати, знаете ли вы, уважаемые читатели, что 99% выпиваемых
нами в быту чаев – это смеси? На русских коробочках обычно пишут что-то типа «Изготовлен
из лучших сортов индийского чая», на вражеских баночках англоязычная маркировка
blended, или немецкий вариант mischung.
Однако суть промышленного купажирования чаще всего скучна – ради банальной выгоды
запах и вкус плохих сортов стараются слегка компенсировать запахом и вкусом хороших.
В массовых потребительских сортах речь идет не о создании оригинального аромата,
а о создании терпимого. В дорогих сортовых чаях чайно-чайная смесь может составляться
именно с целью получения оригинального аромата.
Хорошим примером здесь, например, может быть форсмановкий сорт «Принц Уэлльский»
(в черной такой баночке). Вроде бы банальная смесь индийских и цейлонских чаев,
но какую пикантность ей придает добавка китайского Кимуна!
Если хватает смелости, то подобные чайно-чайные ароматизации можно производить и
в домашних условиях, было бы под рукой много чаев, хороших и разных...
ШКОЛА ТИТЕСТЕРА (1)
Если кто еще не знает, то титестер – это специалист, пределяющий качество чая органолептически,
т.е. на глаз, на запах, на вкус и т.п. Профессия это экзотическая и жуткая, т.к.
нельзя пить (в смысле выпивать), курить, есть пряности, простужаться и т.д. и т.п.
(Про все ужасы этой профессии можно подробно прочитать у В.В. Похлебкина в главе
10). Разумеется, научить титестерству заочно практически невозможно, но мы все-таки
попробуем.
Начнем с разглядывания чая (точнее – сухой заварки). На что смотрим:
1) Цвет. У большинства черных чаев в идеале цвет почти черный, у зеленых – зеленый,
у оолонгов (улунов) – коричневый. Любое несоответствие – плохо. Например, коричнево-бурый
«ржавый» цвет черного чая – показатель среднего и ниже среднего качества
(обычно характерен для СТС). Побурение зеленых листьев – вообще брак.
2) Блеск. Сухие чаинки высококачественного черного чая должны иметь «искру»
- неяркий отблеск, перелив. Если чай тусклый – это показатель среднего и ниже качества.
Подобный блеск особенно характерен для качественных дарджилингов.
3) Типсы. В чаях высокого сорта обычно высок процент чайных почек (типс'ов) и нежных
полураспустившихся верхушечных листьев. Почки и молодые листочки покрыты характерными
белыми (желтыми) ворсинками («белые реснички»; бай хоа). Чем больше таких
ворсинок – тем выше качество чая.
4) Однородность сырья. В идеале в хорошем чае все чаинки должны быть примерно одной
величины; и их размер должен соответствовать указанному на упаковке стандарту (ОР,
ВОР и т.п.). Для чаев среднего и ниже качества характерно включение т.н. «хлопьев»
- более мелких чаинок, обломков листьев, трухи, пыли и т.п. Бывает и обратная ситуация,
когда в чае много чаинок, превышающих по размеру указанный на упаковке стандарт (на
жаргоне такое называется – «жирный» чай).
5) Посторонние включения. В русском народе это называется «чай с дровами»
(палкаи, бревнами и т.п.), титестеры используют похожий жаргонизм –«ящиковый
чай» (Chesty Tea). Посторонними включаниями могут быть не только куски дерева,
фанеры, бумаги, фольги и проч., но и обломки чайных веток. Разумеется, все это указывает
на низкое качество чая.
6) Скрученность чаинок. Как правило, чем сильнее скручены чаинки, тем качественнее
проходила ферментация, и тем качественнее сам чай. Особо крутые варианты на титестерском
жаргоне называются «проволочными» (Wiry) – это тонкие длинные скрученные
чаинки, характерные для качественных крупнолистовых дарджилингов.
(...ту би континует...)
НЕМНОГО ЛИРИКИ
У горного ручья готовлю чай. Мои чувства.
У ручья зачерпнул
быстробьющей, журчащей воды.
Как вскипает, гляжу –
бирюзово-зеленая пыль.
Только, жаль, не могу
чашку вкусного чаю налить
И послать далеко –
человеку, влюбленному в чай.
Бо Цзюйи (772-846), перевод Л.Эйдлина
