Чайный общепит – это еще одна чайная страница, которую мы практически полностью утратили. По двум причинам – геополитической и временной. С распадом СССР, нам стал значительно менее доступен чайный общепит среднеазиатский. То есть в чайхану теперь так запросто не попадешь. Жалко, но расстроимся по этому поводу мы в другом разделе.

	Кустодиев. Московский трактир

А вот от своих собственных чайных мы отказались сами. Винить в этом, в общем-то, некого и нечего – это нормальный эволюционный процесс. В той же Англии в конце XIX века специализированных мест, где поили чаем, было многократно больше, чем сейчас. Правда, англичане культуру общепитовского чаепития не утратили – а у нас с этим беда. В нашем родном Пскове есть всего два места, где пытаются прилично поить чаем. Но в одном месте этим занимаются музейщики – и у них не особенно получается. А второе место – кофейня «Пилигрим» – имеет, как ясно из названия, скорее кофейную специализацию. Так что, если чуть перефразировать Остапа, попить чая со вкусом абсолютно негде.

Давайте, однако, посмотрим, что мы потеряли. Весь чайный общепит, существовавший в России, можно разделить на две части. На рестораны и заведения рангом пониже (трактиры, чайные и т.п.) Чай в ресторанах всегда был явлением вторичным, и, как это ни странно, именно поэтому – хорошим. Рестораны могли позволить себе предлагать клиентам качественный и дорогой чай, не боясь отпугнуть посетителей – все равно, по сравнению с бутылкой мартелевского коньяку или шабли чай стоил копейки. Но, несмотря на безусловное качество, русский ресторанный чай никакого заметного следа в истории не оставил.

Другое дело – чай в чайных и трактирах. Здесь оны был на первых ролях – даже если помимо чая подавали водку, пиво и прочие напитки. И как раз чай в таких заведениях представляет для нас особенный интерес, потому как именно в трактирах и чайных возникла еще одна чайная субкультура.

Принято считать, что изначально посетителей начали поить чаем на почтовых станциях – еду душа путешественников не принимала по причине морской болезни, а вот от чая они обычно не отказывались. Родиной специализированных чайных (далее речь пойдет только о них – в трактирах чай пили также) считается Тверская губерния. Первая же официальная чайная открылась в Санкт-Петербурге 28 августа 1882 года.

Чайные, как альтернатива «пьяным» питейным заведениям, были поставлены властями в привилегированное положение. Арендные и налоговые выплаты в казны были невелики, мало того, чайные разрешалось открывать в 5 утра, когда остальной общепит еще не работал. И все «ранние работники» – извозчики, дворники и т.д. – стали завсегдатаями этих заведений.

Чайные, конечно, были самими разнообразными, однако существовали некоторые общие черты. Обычно в таком заведении было три комнаты с большими столами, бильярд, подшивка газет, граммофон. К чаю, обычно, подавались молоко, сливки, сахар, масло, хлеб, бублики, баранки, блины и прочая выпечка.

Приведем, несколько сократив, еще одну выдержку из книги Ю. Иванова – на сей раз он цитирует А. Я. Трофимова, описывающего смоленскую чайную. «Это было одноэтажное деревянное строение до 25 метров в длину: два зала, кухня, где повара готовили легкие закуски – блины, яичницу, мясные и рыбные блюда...

	Кустодиев. Извозчик за чаем

...Во втором зале царил дух гастрономии и чая. В ту пору чай пили «парами», то есть за три копейки подавали на стол два чайника – один на другом. В нижнем – кипяток, в верхнем – заварка. За отдельную плату можно было заказать закуску по выбору».

В той же книге Ю. Иванова сообщается, что чай в чайных подавали не только в двух чайниках. Часто кипяток в чашки доливали из специальных чайников с длинным носиком, который позволял наливать воду «из-за спины» сидящих за столом.

Чайные начали вырождаться в начале XX века – в них начали продавать спиртное. Водка часто подавалась в чайниках и называлась «белым чаем». К настоящему времени ситуация с чайными – полный швах. Содержать чисто чайное заведение невыгодно – так что в ближайшее время чайный общепит будет локализован в элитных клубах, типа того же «Клуба Чайной Культуры».

Меня (Дениса Шумакова), кстати, летом 2001 года занесло в деревню Мандроги – этакий лубочный поселок на реке Свирь, что между Онегой и Ладогой. Там окучивают по полной программе туристов и, среди прочих развлечений, предлагают посетить чайную. Там все, как надо. Два здоровущих стола с лавками, патефон, который могут завести (что меня особенно порадовало после неудачной попытки позвонить в кижские колокола), блины с большим количеством начинок – только вот чай в пакетиках и разливается на улице – после чего с одноразовой чашкой (тьфу!) нужно заходить в избу. Но все равно, впечатления очень приятные.