«У восточных людей есть поверье: если снится чайхана – быть большой радости. В Баку я воочию убедился, что многие её посетители испытывают такое же чувство и наяву. В чайхану азербайджанцы приходят не только для того, чтобы утолить жажду. Это в один голос утверждали почти все мои собеседники.
– Чайхана как общение – посидеть, отдыхать, разговаривают, анекдоты говорить друг другу. У вас, наверное, есть такой обычай после бани всегда пиво пить, а у нас после бани чай с вареньем сладким. У нас пословица есть: чай можно пить, сколько хочешь, голову терять не будешь. А я люблю чай с вареньем, с лимоном, орешками, пирожными.
Олег Кусов: Сколько может человек просидеть в чайхане?
– С утра до вечера, не один, когда приходит два-три человека. Просто разговаривают, беседуют до вечера. Может, он не кушает, но в чайхане сидит.
Олег Кусов: А как называется человек, который в чайхане заваривает чай?
– Чайханщик. Говорят, например, на азербайджанской пюрайге-чай – красный чай. Настоящий, кто чай пьет, чайхорщик, говорят ему. Он кроме чая ничего не пьет, получает удовольствие от этого чая.
– Чайхана – это называется у нас отдых.
Олег Кусов: Как часто бываете в чайхане?
– В сутки пять часов нахожусь в чайхане. Когда у меня есть свободное время, нечего делать, захожу в чайхану. В нарды играют, в домино играют, и все вопросы там решаем.
Олег Кусов: Сколько обычно азербайджанец может выпить за один прием чайников?
– Это надо самому видеть. Пять, шесть, десять чайников.
Олег Кусов: Но в этом чайнике, я вижу, пол-литра.
– Да. Целый день же пьют. Больше даже – 15 чайников.
Олег Кусов: На одного человека?!
– Да, на одного человека, целый день.
Олег Кусов: Это больше, чем грузины вина выпивают за один раз.
Бывшие студенты Московского энергетического института (а азербайджанцев среди них, видимо, тоже немало) на своём интернет-сайте разработали правила посетителей виртуальной чайханы. Надо сказать, что эти правила полностью соответствуют традициям чайханы реальной.
«Чайхана – место для философских разговоров и обсуждения жизненно важных проблем. В чайхане не спорят, в чайхане ищут истину. В чайхану ходят серьезные люди, они выпивают не одну чашку чая перед тем, как что-то сказать. Тему в чайхане может задать любой участник».
Олег Кусов: В Баку меня уверяли, что чайханщик – это чисто мужская профессия. В популярном бакинском ресторане «Старого интуриста», как здесь называют некогда самую престижную гостиницу, я разговорился с директором Наги и его супругой Марией. Хлебосольные хозяева потчевали меня изысканными азербайджанскими блюдами, в которых можно было найти все щедроты местной кухни: жаренную баранину, зелень, орехи, специи. Но из всего кулинарного великолепия я выбрал только лянкяраньский чай. Почему-то этот напиток здесь способен заменить даже еду – то ли климат здесь специфичный, то ли чай чересчур аппетитный. Директор ресторана Наги признаётся, что дома готовит его супруга, но чай заваривает только он.
Наги: Знаете, я тоже люблю чай заваривать, жена тоже. Знаете, она у меня очень хорошо готовит и азербайджанские, и русские. Сам я торговый работник, почти 32 года я работаю торговлю. Я все знаю – и повар, и как готовить. Я чай люблю дать под варенье, лимон, орешки, пирожные. Сейчас клубника, черешня, потом пойдет белая черешня, абрикос. Потихоньку два-четыре баллона делаем.
Мария: В жару лучше пить не холодную воду, а чай. От холодной воды хуже. Во-первых, болеешь, во-вторых, хочется пить, а чай поднимает температуру тела и ты не чувствуешь так жары.
Наги: Я один чай заварю, и мы это будем пить и говорить. Посмотришь, сколько чайников чая будет.
Олег Кусов: Я уже выпил два.
Наги: Со мной, значит, три или четыре выпьешь.
Олег Кусов: Однако, покинув ресторан, в соседней чайхане я застал за заваркой чая женщину по имени Кямаль. Приготовленный ею чай пользуется в этой части города, как мне рассказали, большим успехом.
Ваши соседи – грузины – пьют вино, почти только вино, а азербайджанцы пьют почти только чай. Почему?
Кямаль: Традиция, поэтому. Наши тоже пьют вино, водку, пиво, но чай у нас больше идет. Много мусульман, поэтому.
Олег Кусов: Вы завариваете чай индийский, китайский?
Кямаль: Нет, много наш лянкяраньский чай. Попили?
Олег Кусов: С большим удовольствием выпил два чайника.
Кямаль: Лянкяраньский чай у нас, чувствовали – запах хороший, аромат.
Олег Кусов: Должен сказать, что в Москве лянкяраньского чая в магазинах нет. Но тот, что есть, а его очень много в Москве – китайский, индийский, цейлонский, не могу сказать, что он лучше, чем ваш лянкяраньский. Кямаль, а что обычно вы подаете к чаю?
Кямаль: Чай с вареньем, с конфетами, с сахаром, есть халва, с конфетами хорошими, московские конфеты, с лимоном хорошо, тоже наша бакинская карамель. Вы попробовали?
Олег Кусов: Да. Вы единственная женщина заварщик чая в Баку?
Кямаль: Нет, это наши мужчины делают, и женщины бывают.
Олег Кусов: Как правило, это профессия чисто мужская?
Кямаль: В Баку мужчины так делают, готовят. Некоторые чайханы готовят самоварный, на дровах делают.
Олег Кусов: Любое застолье азербайджанское заканчивается чаем?
Кямаль: Конечно. Они сидят кушают, потом – чай.
Олег Кусов: Часто бывает на застольях, когда выпивают много спиртного...
Кямаль: Ругаются они?
Олег Кусов: Да.
Кямаль: У нас тоже бывает, но чайные столы – нет. Вино – это, вы понимаете, вино пьют, что-то с головой.
Олег Кусов: Беседа без чая смысла не имеет. В Азербайджане, утверждает Кямаль, даже служебные совещания проходят с чаепитием. И правительственные кабинеты в эти минуты больше напоминают чайхану.
Чай рождает только светлые мысли. О том, что это напиток прогрессивно мыслящих людей говорит даже азербайджанская история. Если в Германии 30-х годов пивные поспособствовали зарождению фашизма, то в Азербайджане начала 20 века чайхана стала местом обсуждения передовых идей. К 1918 году те, кто обсуждал в чайхане порочность российской монархии, добились провозглашения Азербайджанской Демократической Республики. Рассказывает доктор исторических наук, профессор Бакинского Государственного университета Муса Гасымлы.
Муса Гасымлы: Наши интеллигенты ходили в чайханы, обсуждали проблемы нации, о национальном движении. На Западе национальные движения возглавили в основном национальная буржуазия, а в Азербайджане национальное движение возглавила интеллигенция. В конце 19-го – начале 20-го года при царизме и при советской власти в основном репрессировали интеллигенцию. Люди собираются здесь, пьют чай, обсуждают свои не только национальные проблемы, международные проблемы. Здесь вообще ограничений и запрета нет, потому что обычно за стаканом чая сидят друзья, близкие люди. В Азербайджане самый популярный напиток – это чай, не спиртные напитки. В Азербайджане очень мало пьют. В конце 19-го – начале 20-го года были издано много газет и журналов, их выпустили азербайджанские интеллигенты. После работы они выходили на Бакинский бульвар, на берег моря, и они сидели за стаканом чая, обсуждали все эти вопросы.
Олег Кусов: Но через несколько лет в Азербайджан вошла Х1 Красная Армия, положив конец демократической республике. Чаепития потеряли политический смысл до конца 80-х годов 20 века. И только в эпоху перестройки в бакинскую чайхану хлынули носители новых передовых идей. Продолжает профессор Бакинского Государственного университета Муса Гасымлы.
Муса Гасымлы: Эльчибей в своих книгах пишет, что в Азербайджане национальное движение, идея о восстановлении независимости Азербайджана зарождалась в чайхане. Он сам пишет, что после работы сидели на бульварах в чайхане и обсуждали проблемы нации, политику советского правительства на Кавказе и в Азербайджане, давление на национальную культуру, политика России в целом. В Азербайджане национальное движение началось с чайханы.
Олег Кусов: А вы сами часто ходите в чайхану?
Муса Гасымлы: Я обычно работаю дома и в архиве, когда я устаю, иногда я хожу в чайхану. Но не в каждую чайхану, допустим, я люблю ходить в эту чайхану. С моими друзьями обсуждаем различные вопросы, культурные и научные. Эта чайхана находится на проспекте Ататюрка, называется «Гензлик».
Олег Кусов: Здесь человек сто, наверное, сейчас сидит, но нет ни одной женщины. Женщины традиционно не ходят в чайхану или же их не пускают?
Муса Гасымлы: Вы знаете, Азербайджан впервые на Востоке создал демократическую республику в мусульманском мире. Азербайджанский народ дал свой большой вклад в мировую культуру. Азербайджанская Демократическая Республика, национальное правительство дало равноправие мужчине и женщине. У нас женщина и мужчины равноправны. Мы сидим только мужчины, а там сидят и женщины, и девушки. На бульваре сидят.
Олег Кусов: Но они сидят без чая.
Муса Гасымлы: Они без чая сидят, но их никто не запрещает абсолютно.
Олег Кусов: Расскажите мне, москвичу, как надо правильно пить чай в чайхане. Сахар кусковой нужно растворять в чай или же пить вприкуску?
Муса Гасымлы: Точного рецепта нет, как вы хотите, так и можете пить.
Олег Кусов: У азербайджанцев высокая культура. Не было попыток превратить чайхану в питейное заведение – выпивать пиво, водку?
Муса Гасымлы: Это оказывает влияние не только исламская религия, здесь погода совсем разная, климат. Пить спиртные напитки очень тяжело.
Олег Кусов: В чайхане много молодых людей. Это говорит, на мой взгляд, о том, что традиции азербайджанцев продолжаются. Я считаю, что чайхана – это то место, где передаются эти традиции верным способом.
Муса Гасымлы: Спасибо вам.
Олег Кусов: Возможно, чаепитие в правительственных кабинетах и натолкнуло на мысль чиновников развивать местное чаеводство.
Впервые в Азербайджане небольшие чайные плантации дали урожай в конце 19-го века, но развитие местное чаеводство получило только в 1932-м году. В Ленкаране был создан первый чаеводческий совхоз. Как отмечают специалисты, азербайджанский чай по крепости ближе к китайскому и отличается ровным вкусом. Чаеводство здесь считается перспективной отраслью, несмотря на то, что она сильно пострадала в минувшие 15-20 лет. Экономическая разруха в Азербайджане не могла не сказаться и на чаеводстве, но с недавних пор чаю в этой стране стали уделять большое внимание. Осенью прошлого года парламент страны принял закон о чаеводстве. В нем предусмотрены меры, направленные на возрождение этой отрасли сельского хозяйства. Как отмечают власти, уже можно говорить о положительных результатах. По данным некоторых экономистов, Азербайджан и Грузия стали самыми крупными производителями чая среди стран СНГ. Это касается не только черных сортов чая, но и зеленых. Но рынки стран дальнего зарубежья азербайджанскому чаю еще только предстоит завоевать. Пока он популярен только на родине, несмотря на свой оригинальный вкус.
Олег Кусов:
Чайхана для азербайджанца – это ещё и символ примирения. В этом я убедился на личном примере. Возвращаясь со свадьбы, куда пригласил меня давний знакомый, я поинтересовался в центре города у полицейского, как можно пройти к гостинице «Абшерон». Любознательность стоило мне потерянного времени в полицейском участке, несмотря на то, что я был трезв как стёклышко.
– Предъявите ваши документы, – строго сказал полицейский в ответ на мою просьбу.
Я послушно протянул ему заграничный паспорт гражданина России. Но в этом документе не указано место постоянной регистрации, хотя есть запись о месте рождения.
– Вы приехали в Баку из Владикавказа? – полицейский продолжал общаться со мной тем же тоном.
– Нет, из Москвы, – ответил я.
– Покажите тогда другой российский паспорт, – не унимался полицейский.
Другого паспорта у меня не было. Перед строгим стражем порядка я почувствовал себя провинившимся школьником, или солдатом, пойманным в самоволке. Старушки, продававшие возле входа в метро зелень и другую снедь, глядели сочувственно. Им, видимо, был хорошо известен крутой нрав полицейского.
– Пройдёмте! – отрезал полицейский, положив паспорт в карман.
В отделении меня усадили на кушетку и продолжили допрос. Я совершено оказался не готов к такому развороту событий, поскольку ещё полчаса назад восседал за богатым свадебным застольем. Важно поздравлял молодых в микрофон, краем глаза ловя своё изображение на большом экране в зале ресторана, поскольку моё поздравление снимали на видеокамеру. Кокетничал с местными красавицами, и, как мне показалось, не безрезультатно: И тут – кушетка в участке, недобрый взгляд полицейского.
– Вы зачем приехали в Баку – отдыхать или работать? И когда приехали? – не унимался полицейский. Он смешно коверкал русские слова, из чего я заключил, что сам он приехал в этот город из родных мест не так давно.
– И отдыхать, и работать, – моя неконкретность, видно, начинала его бесить.
– А что у тебя в сумке лежит? – поинтересовался полицейский.
Отпираться уже было бесполезно. Я выложил на стол редакционный диктофон, микрофон, мини-диски с записью интервью:
Полицейский осёкся. Он поднял на меня лукавый взгляд и уже по-свойски спросил:
– Так всё-таки кто ты такой?
– Журналист. Командировочное удостоверение в гостинице. Но есть редакционное удостоверение. Ознакомьтесь.
Полицейский его изучал с повышенным вниманием:
– А к кому приехал?
Я назвал фамилию известного в Азербайджане политика – приближенного к президенту. Именно с ним у меня была запланирована на следующий день встреча. Его фамилия привела моего собеседника в ужас.
– Слушай, дорогой, – промолвил он. – Сначала надо вот это показывать, а потом уже паспорт.
Но он не дал мне возможности ответить.
– Я приглашаю тебя, уважаемый гость, в чайхану! – уже стоя чуть ли не по стойке смирно, радостно выкрикнул полицейский.
Пить чай с пленившим меня полицейским, честно говоря, не хотелось. Но сказать об этом прямо я не мог. Я сослался на занятость и пообещал вернуться сюда в другой раз. Полицейский тут же вызвался сопроводить до самой гостиницы, взяв с меня слово, что этот следующий раз выпадет именно на его дежурство. Я согласился, но дорогой об этом пожалел. Скучный какой-то получился у нас разговор. Полицейский только и делал, что громко нахваливал президента Гейдара Алиева. Он, видимо, хорошо запомнил, с кем у меня была назначена на завтра встреча: А в чайхану мы с ним так и не пошли – это всё-таки место для искренних бесед, а не предвыборной кампании.
Ночная чайхана на приморском бульваре – это впечатления на всю жизнь. Неторопливая беседа на любую тему: о судьбе страны, по примеру Эльчибея, или о судьбе сидящего напротив человека, по примеру большинства посетителей чайханы. Лунная дорожка на морской глади, гуляющие по набережной люди, огни городских кварталов, взметнувшихся на невысокую гору: Уходить из бакинской чайханы не хочется до утра. Да и никто вас отсюда и не гонит. Трудно понять выгоду от продажи чая, если приходиться коротать ночи из-за посетителей-полуночников. Чайник, наполненный под завязку, вам подадут в любой чайхане за 2-3 маната, что составляет около 50 центов. В эту сумму входит и орешки, и изюм. За час таких чайников посетители опустошат не более полусотни. Это всего-навсего 25 долларов. За ночь – около 200 долларов. Отнимем сырьё, израсходованное электричество, плату за аренду и другие расходы... Что остаётся чайхане? Но, видимо, материальный фактор здесь, действительно, не на первом месте.
Вы говорите, что можно в любое время суток зайти?
– Мы круглые сутки работаем здесь.
Олег Кусов: Даже к вам придти ночью и выпить чаю?
– Да, конечно, можно у нас.
Олег Кусов: Так обычно делают люди?
– Да делают.
Олег Кусов: В других странах, насколько я знаю, больше по ночам предпочитают пить спиртные напитки, а в Азербайджане – чай.
– Чай. В Баку вообще чай, когда они хотят. Моя малышка ночью: «Мама, я чаю хочу», ночью в два три часа чай хочет, сладкий чай я делаю, она пьет и спит опять.
Олег Кусов: Вы ездили в Киев, Санкт-Петербург, вы можете сравнить культуру потребления чая в Украине, в России и Азербайджане.
– Я пила там чай, там одноразовый, в пакетиках. Как будто воду пью. Такой, как у нас чай я нигде не пила.
Олег Кусов: Азербайджанцы мягкий народ, вежливый. В питейных заведениях бывает, что клиенты под воздействием алкоголя могут разбить стекло, посуду, у вас такое бывает в вашей чайхане?
– Такого здесь не бывает. Немножко уже что-то может быть, сразу вежливо за борт, как говорится. Здесь как невозможно, чтобы кто-то спорил? Вежливо – иди на улицу, что хочешь делай.
Олег Кусов: Кое-кто скажет, что сегодня, чтобы посидеть за чашкой душистого чая в чайхане не обязательно ехать в Баку, таких заведений полно и в Москве. По возвращению из Азербайджана, я попытался сравнить самую престижную московскую чайхану с бакинской. О впечатлениях от так называемой чайханы в центре Москвы вспоминать не хочется. Слов нет – чай с мятой и лимоном здесь превосходен, но той атмосферы уже нет. Да и откуда ей взяться, если молодые москвички-официантки, ряженные в восточные халаты, разговаривают с вами сквозь зубы, к тем, кто берёт только чай по 2 доллара за пол-литровый чайник, не скрывают равнодушно-презрительного отношения. Другое дело, если вы закажите такое блюдо, как баранина на ребрышке в лаваше (350 рублей за 150 граммов), виски, текилу (130-150 рублей за 50 граммов): И, конечно, совсем другие в московской чайхане посетители – о судьбе страны они явно за рюмкой виски и шашлыком на ребрышке не говорят. Понял я, что нельзя вот так механически перенести этнические традиции на чужую почву. В Москве хорошие и дорогие рестораны. А чайхана пусть всё-таки останется в Баку».
