«Первые посадки китайского чайного куста были сделаны буддийскими монахами в IX в. вблизи древней столицы Киото в горах района Уджи, который и поныне славится наилучшими сортами японского зеленого чая, особенно сортом «Гёкуро». Вскоре были заложены плантации в районах Асахи, Камбаяши, Кьегоку, Ямана и Умойи, которые действуют по сей день.

	Чайный куст с цветами необычного цвета

Число плантаций сильно возросло после Второй мировой войны: они возникли на трех из четырех основных островов страны (Хонсю, Сикоку и Кюсю) в префектурах Сидзуока (там производят почти половину всего чая), Кагосима, Мие, Нара, Киото (вокруг Уджи), Сага, Фукуока, Сайто, Нишио, Айчи.

Климат всех трех островов (на Хонсю – только его часть к югу от Токио) вполне благоприятствует произрастанию чайных кустов. Там много тепла и влаги, а большинство плантаций чая располагается на склонах гор вблизи рек, озер и горных потоков, которые способствуют образованию густых туманов и сильных утренних рос, что положительно влияет на развитие чайных побегов.

Японские посадки отличаются тем, что кусты растут плотно друг к другу длинными рядами с ровной овальной верхней поверхностью, созданной принятой там технологией сбора флеши. Все это позволяет совершенствовать процессы культивации и сбора, включая применение в некоторых случаях механизмов вакуумного сбора листа.

На плантациях префектуры Сидзуока листья первого и второго сборов (май и июль) используют для приготовления лучших чаев «сенча», которые уже после обработки дополнительно поджаривают около часа на противнях, усиленно перемешивая, в результате чего лист приобретает белесоватый вид, блеск и опрошенные края. Значительная часть этого чая идет на экспорт в США для китайского населения Калифорнии.

Лист третьего, августовского сбора дает довольно грубый, низкосортный чай «банча», который используется целиком внутри страны. Чайные плантации занимают в целом более 148 тыс. акров (свыше 59 тыс. га), и на них занято примерно 600 фермерских семей. Ежегодное производство колеблется где-то в районе 110 тыс. т, причем все это – зеленый чай. В России на чайном прилавке можно встретить чай «сенча» и «генмайча» от компании «Твайнингс» и «Русской чайной компании»«. (В. М. Семенов. «Приглашение к чаю»)

«Употреблять чай как напиток японцы начали около 593 года, а в 805 году буддийский монах Сайнобори привез из Китая семена чайных деревьев и посадил их в префектуре Сита. Отсюда чайные растения распространились в среднюю и южную Японию. Японские чайные плантации значительно отличаются от плантаций в других странах, так как чайные кусты высаживаются близко друг к другу и образуют длинные ряды, красивыми зелеными волнами огибающие холмы. С верхней части этих рядов регулярно собирается урожай чайных листьев. Несмотря на то, что климат в Японии теплый и влажный, все же японские чаи относятся к одним из самых северных. Поэтому главная задача японских чаеводов – не только собрать как можно больший урожай, но и добиться высокого качества получаемого сырья. Эти две задачи японцы решают великолепно. Урожайность плантаций, возможно, одна из самых высоких в мире и достигает 1500 килограммов с гектара.

Что касается качества, то и в этом японские чаеводы преуспели – они применяют специальные приемы, позволяющие чайным кустам накапливать ароматические свойства. В этих целях, например, чайные кусты затеняются в течение 20 дней холщовым, тростниковым или бамбуковым покрытием. Этот прием позволяет увеличить содержание хлорофилла в листьях, уменьшить содержание танина и обеспечить мягкий вкус чая.

Всего ежегодно в Японии собирают более 120 тысяч тонн чая. Листья снимают вручную или состригают специальными автоматическими ножницами.

Япония вырабатывает лишь один вид чая – зеленый. Вкусовой гамме японских чаев присущи необъяснимые травянистые и даже рыбные тона (видимо, от применения рыбных отходов в качестве удобрения). Интересно, что японцам эти привкусы нравятся и они не находят в них ничего странного». (Ю. Г. Иванов. «Энциклопедия чая»)