Строго говоря, существует только одна устоявшаяся чайная церемония – японская. Однако полноценно реализовать ее в ресторане чрезвычайно сложно – получится либо профанация, либо весь ресторан нужно будет превратить в японский чайный сад. Поэтому серьезно рассматривать подачу японского церемониального чая мы не будем.

	Часть утвари для гунфу-ча

Гораздо более распространенной и гораздо более простой в реализации является китайская чайная церемония гунфу-ча. Это церемония была придумана на Тайване несколько десятилетий назад, затем получила распространение в Китае – и уже оттуда распространилась по всему миру. Очень часто эту церемонию выдают за традиционный способ китайского чаепития, имеющий многовековую историю – и это верно лишь отчасти. Если вы решите ввести церемонию гунфу-ча в список чайных услуг своего ресторана, то обязательно обратитесь в компанию, занимающуюся поставкой китайского чая, посуды и аксессуаров – такие компании, как правило, занимаются и обучением персонала.

В принципе, в чайной карте целесообразно указывать не чаи, которые пьются во время церемонии (это улуны – китайские полуферментированные чаи), а саму церемонию. Если ваше заведение не является специализированным чайным клубом, то большой выбор улунов ему ни к чему. Можно ограничиться классической Гаунинью и сопроводить ее двумя-тремя «характерными» улунами (то есть такими, которые имеют заметный и примечательный вкус и аромат) – например чаями Уи Чжоу Гуй и Дун Дин.

Фактически, рассказывая о церемониальных чаях, мы плавно подошли к еще одной группе чаев – чаям экзотическим. Совершенно очевидно, что и упомянутые уже улуны можно отнести к экзотике, но и без полуферментированных чаев «экзотическая» часть чайной карты может быть весьма внушительной.

Во-первых, в нее могут войти непривычные черные чаи – чаще всего, непривычно ароматизированные (тот же Lapsang Souchong – получается, что это вообще универсальный чай). Совершенно непривычными пока для российского любителя чая являются пока и зеленые японские чаи: сенча, генмайча (она особенно – потому что с рисом), ходжича и другие – только качество этих напитков должно быть высоким, завариваться они должны по правилам (недолго) и питься, конечно, из специальной посуды.

Во-вторых, в эту группу могут войти редкие зеленые, белые и желтые чаи – часто они не только вкусны и дороги (что тоже важно, дешевая экзотика – это не солидно), но и имеют причудливую форму.

В-третьих, совершенно экзотическим чаем является пуэр, особенно если он спрессован в хитрую фигуру или причудливо упакован – в бамбук, апельсин или грейпфрут.

В-четвертых, экзотический раздел чайной карты может быть составлен из нечайных чаев: каркаде, мате, лапачо, ройбоса и прочих чаеподобных напитков. Тем более что тоже самое мате может быть подано очень экзотично – в калебасе и с бомбильей. Следует лишь помнить, что в Южной Америке (то есть на родине) мате отнюдь не относится к напиткам изысканным – это питие повседневное и самое дешевое – так что присутствие этого напитка в дорогом неспециализированном ресторане весьма спорно. И еще следует помнить, что сразу после заваривания мате очень легко обжечься – металлическая бомбилья очень сильно нагревается, да и сам напиток очень горяч. Или предупредите об этом посетителей, или дайте перед подачей остыть.

В-пятых, экзотический чай может быть экзотически приготовлен. Например, это может быть пуэр, сваренный в молоке или чай со специями, сваренный со сливками (получится, практически, индийская масалa).

	Зеленый связанный чай в форме плодов личи

И, наконец, самым простыми и эффектными экзотическими чаями являются связанные зеленые чаи. Они, как правило, не блещут вкусом и ароматом – но удивительно красиво ведут себя при заваривании, так что лучше всего подавать их в прозрачной посуде. Возможно, вместе с этими чаями посетителям целесообразно предлагать и какой-либо «питьевой» чай – чтобы его можно было пить, пока связанный чай будет раскрываться в воде. Тем более что связанные чаи не всегда вкусны. Предлагая посетителю выбрать связанный чай, необходимо продемонстрировать все его варианты – для чего образцы чая следует выложить в удобные для просмотра прозрачные чайницы.

Что же касается чаев модных, то отдельно выделять их в чайной карте не нужно, необходимо лишь, чтобы модные чаи были в ассортименте вашего ресторана. Мода на чаи и чаеподобные напитки, к счастью, меняется не очень быстро. Так, например, популярность мате, дорогих китайских чаев с загадочными названиями, ройбоса и лапачо, достигшая пика в 2001-2002 году, сохраняется и по сей день – ну, разве что, эти напитки уже не так удивляют посетителей. При подаче напитков модных следует отдавать себе отчет в том, что некоторые посетители могут ничего не знать о том напитке, который заказывают. Кроме того, что пить этот напиток престижно. Поэтому, подавая напитки с непривычными вкусами (например, мате и лапачо) не следует бояться дать гостям несколько рекомендаций. Ничего страшного в том, что гости будут знать все, что им расскажут ваши официанты, не будет – гораздо важнее предупредить их о неожиданности и смоделировать их ощущения.