Ну что же, на шестнадцатой статье этого раздела, разобравшись с чайной картой, посудой, закусками и кучей других существенных и не очень вопросов, мы добрались до самого главного – до заваривания чая. Вообще-то, очень подробное описание заваривания чая содержится в соответствующем разделе нашего сайта – и, выполнив все изложенные там рекомендации, вы сможете приготовить отличный напиток. Однако мы решили описать заваривание чая еще раз, с учетом того, что это заваривание будет происходить в ресторане, кафе или отеле.

	Можно кипятить воду в самоваре. Только, пожалуй, хлопотно это...

Итак, все начинается с кипячения воды – и уже это простое действие требует соблюдения весьма категоричных правил. Во-первых, вода должна быть водой, а не раствором химических элементов. Почти всегда это означает, что для заваривания чая следует использовать покупную, а не водопроводную воду, даже если последняя профильтрована. Из широко распространенных хорошо подходят для заваривая чая такие марки воды, как «Шишкин лес», «Росинка 2», «Старомытищенская». В принципе, вы можете найти специальный родник, в котором будете брать воду для своего заведения – это красиво, но весьма хлопотно, да и качество родниковой воды не всегда бывает стабильным.

Во-вторых, для кипячения воды следует использовать посуду или приборы без накипи – иначе вы испортите самую лучшую воду. При регулярном использовании, прибор для кипячения воды следует очищать от накипи каждую неделю. Особенных проблем это вызывать не должно – достаточно тщательно протереть дно и стенки «кипятильника» губкой. С застарелой накипью придется бороться более радикальными способами, часто – с использованием бытовой химии – так что лучше до этого дело не доводить.

В-третьих, вода не должна перекипать. В идеале, вода должна «недокипеть», то есть нагреться до температуры, оптимальной для заваривания каждого конкретного сорта чая. Температура эта может колебаться в диапазоне от 60 до 95 градусов – и для ее точного определения можно завести специальный термометр. Однако воду можно просто довести до кипения – после чего сразу перестать кипятить и дать ей остыть до нужной температуры. А вот если вода будет кипеть хотя бы минуту, чай ею уже можно будет не заваривать – он получится совсем не таким вкусным.

В-четвертых, воду ни в коем случае нельзя кипятить повторно. Если у вас осталась кипяченая вода, используйте ее в любых целях – но только не кипятите ее второй раз, будучи дважды вскипяченной, вода для заваривания чая совсем не подходит.

Исходя из всего вышесказанного, идеальным прибором для кипячения воды является некий агрегат, способный нагреть воду до установленной температуры в диапазоне от 60 до 100 градусов Цельсия. Мы подозреваем, что подобного рода аппараты существуют (идея слишком очевидна), однако никогда с ними не сталкивались.

	Китайский декоративный чайник. К тексту отношения не имеет

Менее пригодными для кипячения воды являются распространенные кипятильники, в которых вода вскипает непосредственно в процессе наливания – часто из таких агрегатов вода выливается вместе с горячим паром. Такие штуки хороши при массовом обслуживании и при заваривании пакетированного чая – но в условиях, когда необходимо заваривать каждый конкретный чай водой разной температуры, они не годятся.

Достаточно очевидным и достаточно удобным кипятильником является банальный электрический чайник, особенно стеклянный – без пластмассовых частей. В нем точно не перекипит вода, но в нем велико искушение доливать свежую воду в остатки воды кипяченой – чего, конечно, допускать нельзя.

Кипяченая вода достаточно редко подается к столу – однако если вы решите ее подавать, следует делать это в специальном чайнике, кувшинчике или (в исключительных случаях) в термосе.

При кипячении воды помните, что чем менее ферментированным является чай, тем менее горячей водой следует его заваривать. То есть вода для заварки зеленого чая должна быть не такой горячей, как вода для заварки черного чая. Если же зеленый чай заварить крутым кипятком, он потеряет значительную часть своего аромата и приобретет «обжигающий» вкус.