В отличие от чая мате изготавливается гораздо проще. После завершения сбора побегов, максимально сложный алгоритм изготовления сухой мате-заварки состоит из 4 этапов:
1) Основная сушка побегов.
2) Грубое измельчение.
3) Досушивание.
4) Тонкое измельчение.
Основная сушка побегов – ключевой момент в изготовлении мате, т.к. растение очень влаголюбивое и содержит в себе очень много воды. Сушка осуществляется при высокой температуре, но здесь очень важно не сжечь листья. Правильно высушенные побеги и листья мате должны иметь равномерный светлый золотисто-зеленый цвет.
Традиционно в разных американских странах существуют разные технологии сушки побегов. Например, в Бразилии побеги тонким слоем раскладывают на чистой площадке из утрамбованой земли размером примерно 2 х 2 метра (называют ее tatacua), а вокруг по периметру на небольшом растоянии разжигают костры. Это позволяет равномерно прогревать всю площадку. Высохшие побеги измельчают (ломают) в специальных земляных ямах. Полученную таким образом сухую заварку-мате в Бразилии называют caa gazu, или yerva do polos. Иногда для сушки мате используют костры, разведенные в ямах и прикрытые дерном, имеющие специальные канавки-отводы для выхода дыма. Побеги подвешивают или ставят «шалашиком» в местах выхода дыма. При использовании этой технологии побеги Ilex Paraguariensis фактически коптят, как, например, мясо или рыбу ;-))
В Парагвае и частично в Аргентине сырые листья предварительно обрывают с побегов и сушат, подобно чаю, на железных протвенях или поддонах над открытым огнем. Подобное мате обычно называют caa-miri, а мате, сделанное из отборных верхушечных листьев – сaa-cuys. Впрочем, в настоящее время все чаще используются современные технологии и современные сушилки, аналогичные тем, что используются в чайной промышленности.
При приготовлении грубого мате (в Уругвае такой сорт называют yerba mate canchada) сырье проходит только первый и второй этапы обработки – его сушат и грубо измельчают, часто вместе с побегами. Внешне такое мате обычно всегда светло-зеленого цвета, состоит из крупных обломков листьев с многочисленными «дровами».
При изготовлении качественного мате (в Уругвае – yerba mate beneficiado) в процесс изготовления добавляются 3 и 4 стадии. Досушивание на 3 стадии обычно производится в современных высокотехнологичных духовках, после чего сырье доизмельчается до стандарта мелколистового чая (ВОР). Такое сортовое мате также должно иметь светло-зеленый цвет, но при этом не должно иметь грубых включений типа обломков стеблей и крупных листьев.
Кстати, то, что продают под названием «жареный мате» – есть ни что иное, как сырье, которое в стадии досушивания несколько большее время выдерживают в духовке. От этого сухое сырье темнеет и приобретает характерный выраженный «пригоревший» вкус и черносливовый аромат.
Нельзя сказать, что грубый мате – это плохо, а качественный мате – хорошо. Здесь все дело в индивидуальных вкусах и пристрастиях. Например, среди тамошних аборигенов самое дорогое мате – это грубое, но которое изготавливается традиционным способом на земляных площадках. Дело в том, что костры можно жечь по-разному, можно окуривать сушащиеся листья разными ароматными дымками, ...ну и прочие технологические тонкости позволяют получать совершенно уникальные сорта мате.
