Как мы уже отмечали, более или менее привычные способы приготовления чая начали формироваться в Китае в конце XIV века, после изгнания монголов. Именно тогда появились заварочные чайники, чайные чашки и, что самое главное, привычка заваривать чайные листья в кипятке. Правда изначально не листья заливали кипятком, но в кипяток опускали листья. Для описания этого способа чаепития снова обратимся к книге В. М. Семенова, который, в свою очередь, цитирует трактат «Ча-Шу».
«Подготовься, чтобы посуда была под руками и была совершенно чистой. Размести ее на столе, положив крышку чайника нижней частью вверх или на блюдце. Ее внутренняя часть не должна соприкасаться со столом, поскольку запах лака или остатков пищи испортит вкус чая. После того как, кипяток залит в чайник, возьми в руку несколько листиков чая и брось их в чайник. Закрой крышку. Подожди столько, сколько требуется, чтобы сделать три вдоха и выдоха, после чего разлей чай по чашкам, а затем сразу перелей чай из чашек обратно в чайник с тем, чтобы раскрыть аромат чая. Подожди еще столько, сколько понадобится для трех вдохов и выдохов, чтобы листья осели, и тогда разливай чай своим гостям. Если будешь применять этот метод, чай будет очень свежим на вкус, а его аромат – восхитительным. Это скажется на твоем самочувствии, прогонит усталость и поднимет настроение.
Не следует доливать чайник более одного раза. Первый настой будет восхитительно свежим; второй даст почувствовать сладость и чистоту; а уж третий будет безвкусным. Количество воды для чайника не должно быть велико, воды лучше наливать немного, но столько, чтобы настой чая еще оставался для повторной заварки, поскольку он все еще будет испускать приятный аромат и может быть использован позже для ополаскивания рта после принятой пищи.
Если кто-либо из гостей оказывается в буйном настроении, лучше дать ему выпить вина, и когда он немного опьянеет, – пусть выпьет чайник обычного чая. Только в компании своих, в кругу близких друзей, с которыми можно спокойно и без формальностей обсуждать все, что есть под нашим солнцем, следует звать слуг и поручать им принести жаровню, найти воду и приготовить чай. Неофициальность этой чайной церемонии будет зависеть от количества гостей.
Хорошо иметь рядом со своим кабинетом небольшую чайную комнату, которая должна быть при этом просторной, чистой, хорошо освещенной и комфортабельной. Поставьте у стены две переносные жаровни, хорошо прикрыв их, чтобы пепел не разлетался по воздуху. Рядом, за пределами комнаты, должна быть деревянная подставка для посуды, в которой хранится вода, и небольшой стол для разных принадлежностей, а также вешалка с крючками для чайных салфеток. Эти предметы вносятся в комнату только по необходимости. Все это нужно закрывать от грязи, которая может испортить чай. Горка углей должна находиться вдалеке от жаровен и сохраняться сухой, чтобы угли хорошо горели. Должно быть достаточно расстояния между жаровнями и стеной с тем, чтобы там можно было подметать и, что еще более важно, – не допустить пожара».
Вот так вот. Все это уже гораздо ближе нашему пониманию и, в принципе, может использоваться как руководство к действию. От себя заметим, что во все времена китайцы уделяли очень большое значение воде, в которой заваривали чай. Часто оно продавалась вместе с чаем. Мало того, существуют сорта чая, которые следует заваривать определенной водой (например, из озера, на берегу которого растет чайный куст). Лучшей, конечно, считалась вода из рек, берущих свое начало в горных ледниках.
Обратимся, однако, к современным китайским способам заваривания чая.
