Белый чай Бай Мудан (Пай Му Тан и еще пяток вариантов – Белый Пион, короче). Производится в провинции Фуцзянь (Восточный Китай). Чай вырабатывается из нежных флешей, собираемых ранней весной до того, как они полностью распустятся. Нескрученные и неферментированные флеши (их просто сушат) напоминают крошечные белые бутоны. Благодаря этому сходству и появилось название чая.
Чай дает чистый настой с небольшой желтизной (или «зеленизной» – всякое бывает), приятный бархатистый вкус и сильный аромат. Для заваривания берут две чайные ложки чая и Заливают их горячей водой (по одним данным – 85 градусов, по другим – 60). Настаивают довольно 6-8 мигнут.
Белый чай Шу Ми. Название этой марки белого чая произносится в Китае по-разному («Чумми», например) и означает «Долговечная бровь», так как разваренные листья чая напоминают косматые брови старика.
Чай вырабатывают из нежных листочков растений сорта Чайча по обычной технологий приготовляя белых чаев. Он отличается выраженным цветочным вкусом и красивым желтоватым настоем.
Этот чай исключительно дорог, уступая по цене разве что Инь-чжэню. Производится в ограниченных количествах. Пользуется особой популярностью в провинции Фуцзянь (Восточный Китай), где производится, а также в соседней провинции Гуандун, главным образом среди жителей Гуанчжоу (бывший Кантон) и в китайских диаспорах.
Желтый чай Цзюнь-шань Инь-чжэнь (Серебряные иглы гор Цзюнь-шань). Его часто причисляют к белым, но разница между этими видами чая невелика, так что все равно, как мы его обзовем ;) Цзюнь-шань, Горы Бессмертных – это остров на озере Дун-тин (провинция Хунань, Центральный Китай). Это 72 вершины причудливых форм с поэтичными названиями и преданиями по их поводу. Традиция производства чая прослеживается в этом районе до династии Тан (VII-IX вв.).
Инь-чжэнь относится к желтым чаям, которые по своим свойствам очень близки к зеленым, но благодаря легкой ферментации дают желтый настой при заваривании. Процесс изготовления Инь-чжэнь долог и включает много операций. В общей сложности, он занимает около 70 часов (более трех суток), но зато при условии правильного хранения чай сохраняет свои свойства дольше, чем зеленые чаи.
На Инь-чжэнь идут чайные почки, около 25 000 почек на один килограмм чая. Кстати, название «Серебристые иглы» он получил из-за белого пушка, покрывающего типсы, которые собираются всего два дня в году. В цзюньшаньском Инь-чжэне используется довольно новый сорт чайного куста с особенно полными, крепкими и сочными почками золотисто-желтого цвета, полностью покрытыми серебристым пушком. В зависимости от качества почек Инь-чжэнь делится на высший, первый и второй сорт. Чай дает чистый желтоватый настой со свежим ароматом и приятным сладким вкусом.
Если заваривать чай в прозрачных бокалах, можно увидеть, как почки разворачиваются, поднимаясь остриями вверх, и затем начинают то всплывать, то вновь опускаться на дно, где они затем собираются остриями вверх, как войско на параде. Почки цзюньшаньского Инь-чжэня опускаются и поднимаются до трех раз, поэтому этот чай еще называют «три подъема, три опускания».
Чай обладает ярко выраженным изысканным ароматом, а также необыкновенно длительным, ярким послевкусием.
