Материал с сайта компании «Чайгород».
«Главнейшее из китайских растений, как по всемирной известности, так и по доставляемой им выгоде, есть чай, называемый по-китайски «ча». В культуре чая преобладает общекитайская система мелких, дробных хозяйств, и самостоятельным плантатором считается владелец нескольких десятков кустов.
Из рук мелких плантаторов чайная жатва переходит к скупщикам-фабрикантам, которые, объездив известный район и скупив несколько партий чая, направляют их в свои чайные заведения. Здесь при помощи расторопных кули и первобытных снарядов, чайный лист проходит через многочисленные манипуляции. Принесённый из гор, где преимущественно расположены плантации, он сваливается на циновки, во дворе или сарае так называемой фабрики и, прежде всего, подвергается прессованию, т.е. босые рабочие топчут его ногами. Размятые и потемневшие листья складываются затем в корзины и в течение нескольких дней оставляются для брожения, после чего сушатся на солнце. Так как при высыхании листики свёртываются в трубки довольно неравномерной величины и формы, то для придания чаю более однообразного вида, его вновь подвергают ножному прессованию. Затем следует сортировка, состоящая из последовательного просеивания чая через решета разной величины, причем листки меньшего формата, и, следовательно, более молодые, образуют высший сорт, листки покрупнее – второй и т.д.
Кроме того, весь чай пропускается через веялку и очищается руками от сора, корешков и посторонней примеси. Окончательное поджаривание чая над угольями, предшествующее его укупорке в свинцовые и затем деревянные ящики, требует большой зоркости и опытности, ибо чай легко пережарить, и тогда он теряет свои качества. Только после всех этих манипуляций получается знакомый нам по цвету, вкусу и аромату черный или байховый чай (от слова бай, т.е. росток чайного куста). Китайцы чай, между прочим, всегда пьют без сахара. При заваривании чая они никогда не допускают его отстояться, а пьют раствор пока он ещё совсем слабый.
Вывоз китайского чая систематически падает, главным образом благодаря конкуренции индийских и цейлонских чаёв. Хотя китайские чаи имеют пока большее число сторонников, чем индийские, но пропорция эта с каждым днём меняется к невыгоде китайского продукта. Отличие китайского чая от индийского зависит, в сущности, от способа приготовления того и другого. В Индии свёртывание чайных листьев производится при помощи машин, в Китае же свёртывание достигается топтанием и придавливанием (ногами). Затем в Китае чайные листья подвергаются продолжительному брожению, между тем как в Индии и в Ассаме период брожения гораздо короче. Вероятно, благодаря этому обстоятельству, индийские и цейлонские чаи содержат больше танина и имеют более терпкий вяжущий вкус.
Главнейшим центром экспорта чая служит порт Ханькоу на Янцзы. Ханькоусский чайный рынок открывается в начале мая для первосборных чаёв, в начале июля для – для второсборных и в конце июля – для третьесборных. Этот крупный торговый центр, подобно нашему Нижнему во время ярмарки, приобретает свою настоящую физиономию во время чайного сезона. Европейский квартал наполняется тогда массою приезжих, имеющих какое-либо отношение к чайному делу, и жизнь в продолжение трёх месяцев достигает особенного напряжения. Особенно заметно оживление в первые недели открытия рынка, когда устанавливаются цены и идёт широкая спекуляция. Банкиры и маклеры, прибывшие из Шанхая, чайные комиссионеры, компрадоры, титестеры, приказчики, техники, рабочие и т.п., все исключительно поглощены чаем и чайными вопросами. На реке появляются большие океанские пароходы и среди них и наш «Доброволец», снуют буксиры и плывут джонки и неуклюжие баржи с чайными ящиками. Каждый из этих морских гигантов спешит поскорее наполнить свои трюмы и раньше других уйти в Европу. «В сортировке и в выборе чаёв очень важную роль играют так называемые титестеры, т.е. пробующие чай. Плутоватым китайцам рискованно доверять, безусловно, дело, пробы, от которой зависят многотысячные обороты. Экспертами в большинстве случаев служат англичане, получающие за такой страшно нервирующий труд до 10 000 рублей в сезон, да ещё на всём готовом от хозяина и нередко с обязательством патрона прибавлять титестеру на поездки в Европу, ввиду того, что употребление теина в таком количестве медленной отравой действует на организм». (Конец XIX – начало XX века).
