Чайная карта ресторана может быть сформирована очень просто – достаточно закупить у качественного поставщика (Ronnefeldt, Dammann) весь их чайный ассортимент, изучить его – и все. У хороших поставщиков чая все ассортиментные позиции уже сгруппированы по группам и клиенту ресторана может быть предложен двухступенчатый выбор: сначала выбрать вид чая (черный, зеленый, ароматизированный), а потом – конкретный чай.

	Достаточно приличные чаи иногда даже могут быть собраны в одном наборе. И тогда даже искать ничего не нужно...

Такой подход формально решит проблему – карта есть, выбор есть. Однако именно этот подход мы предлагаем с презрением отвергнуть. Потому что этот подход – непрофессиональный. Во-первых, разбиение чаев на группы, которое предлагается поставщиком, делается исходя из свойств чая (степень ферментации, ароматизация, цена), но не исходя из желаний клиента и уместности того или иного напитка в конкретной ситуации. А во-вторых, что греха таить, большинство клиентов, на самом деле, не очень хорошо разбирается в чае – и заставлять их выбирать из списка ничего не говорящих названий, лихорадочно выбирая напитки со знакомыми словами в названии – некорректно в высшей степени.

Именно потому, что ресторан разбирается в собственном чае лучше, чем большинство его посетителей, конкретный сорт чая должен квалифицированно рекомендоваться гостям. Без навязывания, но достаточно четко клиенту должна предлагаться схема: «Сейчас, после обеда, лучше выбрать вот этот чай – и лучше пить его без сахара и к нему взять вот эту штучку». Конечно, если клиент упрется рогом и захочет конкретного чая – он его должен получить. Но всегда нужно помнить о том, что главная задача ресторана – сделать так, чтобы клиент получил удовольствие от блюд и напитков – и очень часто ресторан лучше клиента знает, как это сделать. Конечно, с клиентами которые любят самоутверждаться, сталкиваться приходится очень часто – и с этим ничего не поделаешь, пусть они пьют тот чай, который считают самым лучшим. Однако взаимное развитие ресторанной культуры приводит помаленьку к тому, что клиенту начинают доверять сомелье – и фраза «Что вы мне посоветуете?» начинает обретать даже некоторый шик.

Мы отвлеклись, однако. Вернемся к чайной карте.

Чайная карта приличного ресторана, по возможности, должна включать в себя следующие группы чаев: для завтрака, послеобеденные, вечерние, оздоровительные, персональные, фирменные, экзотические, церемониальные и модные. Разберемся с каждой из этих групп более подробно.

	Ceylon Breakfast Tea, крепкий утренний чай

Чай для завтрака. В эту группу входят чаи, которыми хорошо запивать бутерброды, сэндвичи и сдобу – непременные атрибуты любого приличного завтрака. Кроме того, такой чай должен бодрить – все-таки, это утренний напиток. Так как употребление чая за завтраком уже давно и прочно устоялось в чайной культуре, в ассортименте большинства поставщиков чая обязательно присутствую купажи с названиями типа English Breakfast Tea, Irish Breakfast Tea, Indian Breakfast Tea, Ceylon Breakfast Tea и всякие прочие «брекфаст ти». Все это – смеси крепких сортов черного чая: кенийского, ассама, цейлонского. Часто в состав купажей для завтрака входит гранулированный чай – это сделано для увеличения крепкости напитка. Чай для завтрака должен иметь насыщенный вкус – такой, чтобы его не могли перебить ни сахар, ни лимон, с которыми утренний чай часто сочетается.

В качестве альтернативы готовым купажам для завтрака можно использовать чистые сорта чая, обладающие достаточно насыщенным вкусом – это упомянутые выше индийские, кенийские и цейлонские чаи. Любопытным вариантом чая для завтрака может быть пуэр – переферментированный китайский чай. Он чрезвычайно крепко заваривается и имеет очень насыщенный, но непривычный для неподготовленного человека вкус. Поэтому пуэр нужно предлагать либо знающим гостям, либо сопровождать соответствующей характеристикой – сообщить посетителям о том, что этот чай чрезвычайно полезен для пищеварительной системы, что его часто продают в аптеках в качестве мягкого лекарства, что его непривычный землисто-пыльный вкус полностью компенсируется целебными свойствами и, наконец, что есть люди, которые завтракают только пуэром – и отлично себя чувствуют. Пуэр, конечно, лучше не сочетать ни с лимоном, ни с сахаром – такого безумного смешения вкусов, пожалуй, не выдержит никто.